A 19. század harmincas éveiben két később világhírűvé vált utazó is megfordult Nápolyban, és mindketten írtak a város pizzájáról. Samuel Morse, aki akkor még festőként dolgozott, lesújtó véleménnyel volt róla. Alexandre Dumas beszámolója viszont azt mutatja meg, milyen szerepet töltött be ez a rendkívül olcsó utcai étel a szegény nápolyiak életében.

Morse 1830–1831-ben járt Itáliában, még azelőtt, hogy az elektromágnességgel és a vezetékes jelátvitellel kapcsolatos kísérletei meghozták volna számára a világhírt. Élénk leírásokat hagyott hátra Nápoly életéről és szokásairól, a pizzát azonban egyáltalán nem találta vonzónak. „Valamiféle émelyítő lepényként” jellemezte, amelyet paradicsomszeletek, apró halak, fekete bors és „Isten tudja, még mi minden” borított. Úgy vélte, leginkább egy csatornából kihalászott kenyérdarabra emlékeztetett. Később más szerzők is hasonlóan kedvezőtlenül írtak a nápolyi fogásról, de Morse beszámolója az egyik legkorábbi és legélesebb bírálat maradt.

## Dumas és a nápolyi szegények eledele

Alexandre Dumas 1835-ben utazott Dél-Itáliában. Megfigyelései néhány évvel később jelentek meg franciául, az „Impression de voyage. Le corricolo” című, négykötetes műben. Egyes kortársak, köztük Joseph-Marie Quérard, később pedig Benedetto Croce úgy vélték, hogy a könyv valódi szerzője Pierre-Angelo Fiorentino lehetett. A nápolyi születésű, később francia állampolgárságot szerző író Dumas közeli társa és segítője volt, és kétségtelenül sok anyagot, valamint történetet adott a műhöz. Az azonban máig nyitott kérdés, hogy teljes jogú szellemírónak tekinthető-e.

A pizzáról szóló rész pontatlanságai inkább egy kívülálló nézőpontjára utalnak. Egy nápolyi születésű szerzőtől alaposabb tárgyismeretet várhatnánk. Akárki írta is azonban a szöveget, szemléletes képet ad a 19. század első évtizedeinek nápolyi étkezéséről.

A beszámoló szerint a lazzaronék rendszerint két dolgot ettek: pizzát és görögdinnyét. Tévedés lett volna azt hinni, hogy makarónin éltek. A tészta ugyan Nápolyból származott, addigra azonban már egész Európában elterjedt, ráadásul fontja két soldóba került, amit a város legszegényebbjei legfeljebb vasárnap és ünnepnapokon engedhettek meg maguknak. Nyáron dinnyét, télen pizzát fogyasztottak.

A lazzarone kifejezés a fiatal nápolyiak népes, rendkívül szegény, szinte munka nélküli rétegének tagját jelölte, aki a legszükségesebbekből próbált megélni. Dumas megfigyelése ezért az utcai étel társadalmi szerepét is megvilágítja: míg a makaróni már európai fogásnak számított, a pizzát Nápolyon kívül akkor még alig ismerték. Bár ugyanahhoz a gasztronómiai világhoz tartoztak, a tészta három-négyszer annyiba került, mint a pizza.

## Egy pizza egy embernek, egy másik az egész családnak

Dumas szerint a pizza kerek volt, kenyértésztából készült, méretét pedig az ára határozta meg. A két liard-ba kerülő darab egy embert, a két soldós, vagyis négyszer drágább változat egy egész családot jóllakathatott. Egész pizzákról, nem szeletekről volt szó, és úgy tűnik, minden pizzakészítő maga választotta meg a méretet.

Nehezen képzelhető el, hogy egy maihoz hasonló, vékony, kerek pizza elég legyen egy családnak: ehhez akkorának kellett volna lennie, hogy utcai ételként kezelhetetlenné váljon. Valószínűbb, hogy az akkori pizza jóval magasabb és tömörebb volt a mainál, és inkább a nagy, négyszögletes tepsiben sütött, majd adagokra vágott mai pizza al taglióhoz hasonlíthatott. Pontos méreteit nem ismerjük, de a későbbi leírások is rendre azt hangsúlyozzák, hogy a 19. századi nápolyi pizza lényegesen vastagabb volt a mai változatoknál.

Dumas felsorolta a kapható feltéteket is: olívaolaj, szalonna, sertészsír, sajt, paradicsom és apró hal kerülhetett a tésztára. Ez már viszonylag széles választék, de a hat változat közül csak a paradicsomos volt „vörös” pizza. A többi „fehér” változat többnyire egyszerű, valamilyen zsiradékkal – szalonnával, sertészsírral vagy olajjal – ízesített lepény lehetett.

A korábbi szerzők nem különböztették meg következetesen a bőr alatti sertészsírból kiolvasztott struttót és a főként a belső szervek körül felhalmozódó zsírból készülő sugnát. A sugna, illetve a francia eredetiben szereplő saindoux általánosságban kiolvasztott, átszűrt és megszilárdított sertészsírt jelentett.

## A pizza mint piaci árjelző

Dumas „a piac gasztronómiai hőmérőjének” nevezte a pizzát, mert az ára a termés és az alapanyagok költségei szerint emelkedett vagy csökkent. Ha az apró hallal készült változat fél granóba került, jó lehetett a fogás; ha az olajos pizzáért egy granót kértek, rossz termésre lehetett következtetni.

A francia olvasóknak megadott árak szerint egy soldo öt centime-ot ért, a liard pedig a soldo negyede volt. Ezek alapján nem lehet pontosan meghatározni a korabeli pizza árát, Dumas azonban helyi pénzben is közölt adatokat: fél és egy grano közötti összegről írt. Egy grano a dukát századrésze volt.

Az 1822 és 1852 közötti nápolyi alapélelmiszer-árak alapján ennyi pénzért körülbelül 150–180 gramm kenyeret, 90–110 gramm makarónit, 40–50 gramm sovány sertéshúst, 30–35 gramm szalonnát, illetve nagyjából ugyanennyi sertészsírt, friss mozzarellát, provolát vagy sonkát lehetett venni. Akár egy pohár olcsó borra is futotta belőle. Ez csak hozzávetőleges összevetés, hiszen a kiskereskedelmi árak jóval kevésbé voltak stabilak a mainál, és rövid időn belül is nagyot változhattak. Annyi azonban világos, hogy a pizza rendkívül megfizethető étel volt.

## Mi köze volt a pizzának egy francia süteményhez?

Dumas a pizzát a Párizs melletti Saint-Denis jellegzetes ételéhez, a talmouse-hoz hasonlította, amelyet francia olvasói feltehetően jól ismertek. Az olasz fordítások ezt gyakran egyszerű lepényként adták vissza, Dumas azonban pontosan a talmouse szót használta.

A Franciaországban már a középkor óta ismert ételnek több változata létezett. Jules Gouffé, a neves Marie-Antoine Carême tanítványa – egyben Dumas személyes barátja – 1873-as cukrászkönyvében leírta a Saint-Denis-i talmouse-t is. Egy módosított változata az 1859-es „A milánói szakács és a piemonti szakácsnő” című olasz könyvben is szerepelt talmouse alla S. Dionigi néven, ami azt mutatja, hogy a recept Franciaországon kívül is ismertté vált.

Lisztből, vajból, tojásból és sajtból készülő, égetett tésztás eljárással összeállított, sütőben megsütött fogásról volt szó. Az alapanyagok arányától függően lehetett tömörebb, sós profiterolra emlékeztető sütemény, vagy leveles tésztába zárt, Mornay-mártáshoz hasonló töltelék. A Mornay besamelalapú francia szósz tojássárgájával és reszelt kemény sajttal, hagyományosan érlelt gruyère-rel készül.

Dumas azt is hozzátette, hogy a pizza kerek, és ugyanabból a tésztából készül, mint a kenyér. A két étel között azonban sem az összetevők, sem a forma vagy a méret alapján nem sok valódi hasonlóság akad.

Valószínűleg nem magukat az ételeket, hanem az árusítás módját állította párhuzamba. Honoré de Balzac az „Első lépések az életben” című regényében egy Saint-Denis-i vendéglőt említ, amely híres talmouse-okat árult, és ahová minden utazó betért. Feltehetően a nápolyi pizzériákhoz hasonlóan ez is egyetlen termékre szakosodott, forgalmas út mellett működő hely volt. A talmouse és a pizza tehát elsősorban abban hasonlított egymásra, hogy mindkettő ismert utcai ételnek számított.

## Télen pizza, nyáron görögdinnye

Dumas szerint május elsején a pizzaiolo görögdinnyeárussá változott: csak az áru cserélődött ki, a stand ugyanaz maradt. A pizzás kosár helyére dinnyés került, a pultról pedig letörölték a téli áru után maradt olajat, szalonnát, zsírt, sajtot, paradicsomot és halat.

A leírás nem annyira magáról a pizzériáról, mint annak utcai meghosszabbításáról szól: a sikátorokban kosárral és asztalkával dolgozó kereskedőről. Dumas szóhasználatában a pizzaiolo nem feltétlenül a sütést végezte, hanem idényjelleggel árulta az ételt. Egyik napról a másikra élt, és mindig azt kínálta, amivel az adott évszakban és piaci helyzetben jobban járhatott.

## Valóban árultak egyhetes pizzát?

A frissesség is befolyásolta az árat. A tegnapi pizzát már nem lehetett annyiért eladni, mint az aznapit, Dumas szerint pedig még egyhetes darabok is forgalomban voltak. Ezek élvezetet talán nem nyújtottak, de a hajókon használt kemény, száraz kétszersültet helyettesíthették.

Sok mai magyarázó ezt Dumas tévedésének tartja. Szerintük félreérthette az oggi a otto, vagyis „ma, nyolc napra” elnevezésű hitelgyakorlatot: eszerint nem hétnapos pizzáról, hanem egyhetes fizetési haladékról lett volna szó. Nincs azonban bizonyíték arra, hogy a korabeli pizzaiolók valóban alkalmazták ezt a módszert. Dumas ráadásul egyértelműen a kiszáradt pizzát hasonlította a hajókétszersülthöz.

A félreértés inkább abból eredhet, hogy a 19. századi pizzát a mai, vékony, puha és gyorsan romló változattal azonosítjuk. A forrásokból más kép rajzolódik ki. Az akkori pizzák vastagabbak lehettek, amit az egész családot jóllakató méret említése is alátámaszt. Többnyire vízből és lisztből készült egyszerű lepények voltak, kevés zsiradékkal megkenve, ezért könnyen lehetett őket kosárban hordani és az utcán árulni. Télen ráadásul a pizzaiolo hideg utcákon járta a várost.

Nem meglepő tehát, hogy a széles, lapos kenyérlepényt kiszáradva is el lehetett adni. Az efféle sült tészták előnyének régóta éppen azt tartották, hogy teljesen elveszíthetik nedvességüket anélkül, hogy megpenészednének. A régi pizza nyilván nem volt olyan illatos, mint a frissen kisült, de továbbra is ízesített kenyérnek számított, és alacsony ára miatt vevőre találhatott azok között, akik ennél többet nem engedhettek meg maguknak.

A Dumas által leírt pizza tehát egyszerű, zsiradékkal vagy kevés feltéttel készített lepény volt, amelyet többnyire hidegen, olykor már kiszáradva árultak. Legfőbb vonzerejét nem a kifinomultsága, hanem az jelentette, hogy szinte mindenki meg tudta fizetni.