A sajt az emberiség egyik legrégebbi élelmiszere: már jóval az írás megjelenése előtt készítették. A friss tejjel szemben sokáig eltartható és könnyen szállítható volt, ráadásul emésztési problémákat sem okozott. Fejlődése jól mutatja, milyen kanyargós utat járt be az emberi kultúra.

## Kr. e. 6000: véletlen felfedezés

A sajtot feltehetően véletlenül fedezték fel. Az ősi állattartók állati gyomrokban tárolták a tejet, amelyet az oltóenzimek megalvasztottak. Az alvadékot később lyukakkal ellátott, különleges agyagedényekben préselték ki. Ilyen edények töredékei Lengyelország, Horvátország és Svájc területéről is előkerültek.

## Kr. e. 2700: az első írásos emlékek

A sajtról szóló legkorábbi írásos bizonyítékokat az Ur város harmadik dinasztiájának idejéből származó sumér ékírásos szövegek őrzik. Ezeket a forrás a Kr. e. második évezred elejére keltezi. Az ókori sajt állaga a házi túróéhoz hasonlíthatott, a déli vidékeken pedig sósabb volt, mint Észak-Európában.

## Kr. e. 1200: sajt az egyiptomi sírokban

Az állattartás Kr. e. a negyedik évezredben jelent meg Egyiptomban. Nem sokkal később juh- és kecsketejből, állati eredetű oltóval sajtot is kezdtek készíteni. A szakkarai nekropoliszban 3200 éves, összetört korsókat találtak, bennük megmaradt sajtdarabokkal.

## Kr. e. 8. század: Homérosztól Arisztotelészig

Homérosz az Odüsszeiában úgy mutatja be Polüphémosz küklopsz barlangját, mint ahol juh- és kecskesajtot készítenek „sűrű aludttejből”, majd nádkosarakban tárolják. A Kr. e. 4. században Arisztotelész Az állatok története című művében már részletesen ismertette a tej alvasztását és a sajtkészítést.

## Kr. u. 1. század: sajt a Római Birodalomban

Az ókori Rómában a juhsajtot az arisztokraták, a szegények és a rabszolgák egyaránt fogyasztották. A római légionáriusok étrendjében is helyet kapott: ők az illatos, kemény és sós pecorino romanót kedvelték, amelyet Lazio és Szardínia legelőin tartott juhok tejéből készítettek.

## 8. század: kolostori sajtkészítés

A középkorban elsősorban a kolostorok foglalkoztak sajtkészítéssel. Egy legenda szerint Nagy Károly egy Roquefort közelében fekvő kolostorban kóstolt először kéksajtot, a penészes részeket azonban undorodva levágta róla. Később a reuil-en-brie-i kolostorban a brie sajtokkal is megismertették a császárt.

## 1500-tól: megszületnek a híres sajtfajták

A legtöbb kemény sajtfajta a késő középkorban és az újkorban jelent meg. A cheddart 1500 körül említették először; a parmezán készítése 1597-ben, a goudáé 1697-ben, a camembert-é pedig 1791-ben kezdődött. A kemény sajt folyamatos üzemi termelését elsőként a hollandok honosították meg.

## 1851: megindul az ipari gyártás

Az első sajtgyár 1815-ben nyílt meg Svájcban. Az amerikai Jesse Williams, a Rome város környékén működő tejgazdaság tulajdonosa 1851-ben elsőként kezdett futószalag segítségével sajtot gyártani. Nem sokkal később az oltóenzim tömegtermelése is megindult.

## 1875: nagyüzemi sajtkészítés Oroszországban

Oroszországban I. Péter koráig nem volt sajtkészítő ipar; a cár holland mestereket hívott az országba. Az első nagy gyár 1875-ben nyílt meg holland irányítással, a Tveri kormányzóságban, S. B. Mescserszkij herceg birtokán. Az itt készült chester sajt 1880-ban egy londoni kiállítás legmagasabb díját nyerte el.

## 1886: a tej pasztőrözése

Louis Pasteur már 1864-ben kidolgozta a pasztőrözés eljárását, de eleinte csak bornál és sörnél alkalmazták. Franz von Soxhlet német vegyész 1886-ban javasolta a tej pasztőrözését. Ez biztonságosabbá és egységesebbé tette a sajtkészítést.

## 1916: megjelenik az ömlesztett sajt

James L. Kraft amerikai üzletember, a Kraft Foods alapítója 1916-ban szabadalmaztatta az ömlesztett sajt gyártását az Egyesült Államokban. A termék a Szovjetunióban is népszerűvé vált: az ország első, kizárólag ömlesztett sajtokra szakosodott üzeme 1934-ben nyílt meg Moszkvában.

## 1990: géntechnológiával előállított enzim

A sajtkészítésben 1990-ben alkalmaztak először rekombináns rennint, vagyis géntechnológiai úton előállított kimozint a borjak gyomrából kinyert oltóenzim helyett. 1999-re a világ sajtjainak csaknem 80 százaléka már élesztőkön vagy gombákon tenyésztett mikrobiális enzimekkel készült.