Az alkoholos italok megjelenésének még hozzávetőleges időpontját sem ismerjük. A kutatók nagyjából kilencezer évvel ezelőttre teszik azt az időszakot, amikor az ember megtanulhatta tudatosan előállítani őket, de az is lehet, hogy ez két-háromezer évvel korábban történt.

Alkoholt azonban ennél jóval régebben is fogyaszthattak őseink. Ma is számos állat, madár és lepke eszik bomlásnak indult, erjedő gyümölcsöt, majd a részegség jeleit mutatja. Amikor a túlérett termés bomlani kezd, a vadélesztők felhasználják a benne lévő cukrot, a spontán erjedés során pedig alkohol keletkezik. Kedvező körülmények között az erjedő gyümölcs alkoholtartalma emberi beavatkozás nélkül is elérheti a 3–4 százalékot.

A modern ember távoli őseinek feltételezett étrendjében fontos szerepet játszottak a gyümölcsök és bogyók, így időnként alighanem túlérett, már erjedő darabokat is megettek. Feltehetően hamar összekapcsolták ezek fogyasztását a kellemes szédüléssel. Az alkohol története ezért sokkal régebbre nyúlik vissza, mint a tudatos italkészítésé.

## A letelepedés nyitotta meg az utat

Az alkoholos italok rendszeres előállítása valószínűleg csak a neolitikus forradalom után vált lehetővé. Ez az a korszakos átmenet, amikor a vadászó-gyűjtögető közösségek áttértek a földművelésre, az állattenyésztésre és az önálló mesterségekre.

A legtöbb alkoholos italhoz víz kell. A vándorló életmódot folytató közösségek időről időre vízhiánnyal szembesültek, ezért ezt az erőforrást aligha pazarolhatták nem létfontosságú célokra. Az újkőkorban azonban az emberek letelepedtek, többnyire víz közelében építettek állandó településeket, gabonát termesztettek és állatokat tartottak. Ezzel eltűntek az alkoholkészítés legfontosabb gyakorlati akadályai.

Elképzelhető, hogy már korábban is próbálkoztak vele, ám ennek aligha maradhattak fenn nyomai: a folyadék tárolására szolgáló, feltehetően bőrből vagy fából készült edények elpusztultak. A neolitikumban elterjedő kerámia viszont valóságos ajándék a régészeknek. Az ásatásokon előkerülő cserepekben és ép edényekben gyakran kimutathatók az egyes kultúrákra jellemző ételek és italok, köztük alkoholos készítmények maradványai.

Azt nem tudjuk, hol és kinek az edényében erjedt meg először a szőlő vagy más gyümölcs. Talán esővíz került egy mézes edénybe vagy őrölt árpát tartalmazó fazékba, majd valaki úgy döntött, nem önti ki a különös pépet, hanem megkóstolja.

Valószínűleg sok hasonló felfedezés történt egymástól függetlenül, különböző helyeken és időpontokban. A bor, a sör, a mézből erjesztett italok és más alkoholos készítmények újra meg újra megszülettek az ősi kultúrákban. Egyetlen civilizáció sem tekintheti magát az alkohol kizárólagos feltalálójának.

## Az ókori sör nem a mai ital volt

Az ókor gabonaalapú, erjesztett italait hagyományosan sörnek nevezzük, de ezek nem tartalmaztak komlót: azt csak a középkorban kezdték használni. A középkori és későbbi szóhasználatban a gabonaalapú italokat gyakran ale-nek, a komlóval készülőket sörnek nevezték, mert akkor ennek a különbségnek jelentősége volt. Ma már mindkét típus készülhet komlóval vagy anélkül; hagyományosan az ale felső, a lager alsó erjesztésű, de a sokféle gyártási mód miatt a megnevezés gyakran a készítő döntésén múlik.

A fermentált mézből készült italoknak kultúránként és korszakonként sok nevük és receptjük volt; ezekre itt összefoglalóan a mézsör elnevezést használjuk.

A legrégebbi, papiruszoknak és sírfestményeknek köszönhetően részletesen fennmaradt sörfőzési eljárás a dinasztiák előtti Egyiptomból származik. Az érett árpaszemeket egy napig vízben áztatták, majd egy napig a szabad levegőn szárították. Ezután öt órára ismét benedvesítették, és egy szitaszerű aljú edényben megőrölték, hogy eltávolítsák a sörnek keserű ízt adó héjat.

A maradékot mozsárban tésztaszerű masszává dolgozták, majd az előző adag sör alján összegyűlt élesztős üledéket keverték hozzá. Az így kapott ragacsos tésztát agyagedényekben, lassú tűz fölött enyhén megsütötték. A félig sült lepényeket később összemorzsolták, vízbe áztatták, és erjesztőkádakba tették.

A kásás masszát lábbal gyúrták át; ezt a munkát rendszerint nők végezték. Amikor a mester úgy ítélte meg, hogy az erjedés befejeződött, a keveréket szitán újra átdolgozták, miközben a folyadék egy aláhelyezett edénybe csöpögött. A kész sört korsókba töltötték, agyaggal szorosan lezárták, majd eltették.

A végeredmény feltehetően gyenge, zavaros, édeskésen fanyar folyadék volt, amely élénkítően hatott Egyiptom száraz, forró éghajlatán.

## Sokáig nem értették, mitől erjed

Az emberek évezredekkel ezelőtt felismerték, hogy ha gyümölcs- vagy bogyólevet, mézes vizet, illetve tört gabonával kevert vizet meleg helyre tesznek, a folyadék buborékozni kezd, majd idővel bódító hatásúvá válik. A folyamat okát azonban a 19. század közepéig nem ismerték.

Az ókorban rendszerint isteni beavatkozással magyarázták az alkohol megjelenését. Szinte minden kultúrában születtek történetek arról, miként találták fel az istenek a bort vagy a sört. A civilizáció, a sörfőzés és a borászat fejlődésével azonban a kérdés a tudósokat is foglalkoztatni kezdte. Maguk a készítők inkább művészetnek, mint tudománynak tekintették mesterségüket.

A kutatók idővel felismerték, hogy a bor, a sör és az ale erjedése rokon az ecet, az aludttej és a megromló élelmiszerek változásaival, de a mechanizmus rejtély maradt. René Descartes fizikai erőkkel próbálta magyarázni az edényben zajló pezsgést. Antoine Lavoisier kémiai-algebrai megközelítéssel számolta a cukor, a szén-dioxid és a keletkező alkohol tömegét. A 19. századra mégis az a nézet vált uralkodóvá, hogy az erjedés a rothadás egyik, tisztán kémiai formája.

A korábbi elmélet 1837-ben rendült meg, amikor Charles Cagniard de la Tour, Theodor Schwann és Friedrich Kützing arról közölt tanulmányokat, hogy az élesztők élő, sarjadzással szaporodó szervezetek.

Louis Pasteur az 1850-es és 1860-as években kísérletekkel bizonyította, hogy az erjedést – köztük a tejsavas erjedést – élő szervezetek végzik. Munkája megmutatta a mikroorganizmusok szerepét az élelmiszerek romlásában, és megalapozta a pasztőrözés kidolgozását. 1887-ben Eduard Buchner német vegyész élesztőt tenyésztett, ezzel pedig kezdetét vette a biokémia.

Ma már tudjuk, hogy a bor, a sör, a kelt tészta és a savanyított tejtermékek erjedésében élő szervezetek vesznek részt. Ennek ellenére ma is terjed az a tévhit, hogy a kenyér élesztője az emberi szervezetbe jutva tovább szaporodik és erjeszt. Az élesztő azonban sütéskor elpusztul; a kenyér csak akkor kezdhet ismét erjedni, ha új mikroorganizmusok kerülnek bele. Érdekes módon a bort és a sört ritkábban övezi hasonló félelem.

## Rizsből készült ital, emberi nyállal

Úgy tartják, hogy Japánban a rizsből készített alkohol szokása magával a gabonával együtt, Dél-Kínából érkező telepesek révén terjedt el, feltehetően a Dzsómon-kor késői szakaszában. Mivel a bódító hatást kezdetben szent jelenségnek tekintették, nem meglepő, hogy a szakét először sintó szentélyekben készítették rendszeresen, ünnepi alkalmakra.

Az ünnep előtt néhány nappal a falu asszonyai összegyűltek a templomban, rizst főztek, majd alaposan megrágták, és a pépet egy korsóba köpték. A megtöltött edényt legfeljebb egy hétig erjedni hagyták. Az italt az ünnep napján a falu közösen fogyasztotta el, hogy közelebb kerüljön a szellemekhez. A neve kucsikami-zake, vagyis „megrágott szaké” volt.

Az eljárás az emberi nyálban lévő amilázt használta fel. Ez az enzim a keményítőt az élesztők számára hozzáférhető cukrokká bontja. Hasonló módszert nagy területen alkalmaztak: a kutatók a tajvani őslakosoknál, az Amazonas völgyének törzseinél és a Rjúkjú-szigetcsoport távoli szigetein is találtak ilyen szokásokat.

## Lehet, hogy a sör megelőzte a kenyeret

Alkoholos italok nyomai számos ősi civilizáció leleteiben felbukkannak Kínától a Kaukázusig, később pedig Egyiptomban, Krétán és a Földközi-tenger egész térségében. Egyes kutatások szerint bizonyos kultúrákban a sörfőzés még a kenyérsütésnél is korábban megjelent: vagyis előbb készítettek alkoholt a gabonából, és csak azután kenyeret.

A Koppenhágai Egyetem kutatói 2018-ban Jordánia északkeleti részén egy körülbelül 14 ezer éves gabonatermék morzsáit találták meg. A földművelés csak két-négyezer évvel később kezdődött. Ugyanabban az évben a Haifa közelében fekvő Rakefet-barlangban a régészek feltárták a világ legrégebbi ismert, mintegy 13 ezer éves sörfőző helyét.

A kutatók szerint a vidéken élő natúf kultúra közösségei vadon termő gabonát gyűjtöttek, és abból – valószínűleg elsősorban rituális célokra – sört készítettek. Kenyeret feltehetően csak a letelepedett, földművelő életmódra való áttérés után kezdtek sütni.

A natúf sör egyáltalán nem hasonlított a maihoz: inkább gyenge alkoholtartalmú kása lehetett. Ugyanez elmondható más népek első alkoholos italairól is.

Az ókori mezopotámiai ábrázolásokon az emberek szívószállal isszák a sört. Ennek valószínű oka, hogy az italt még nem szűrték, ezért sűrű és nehezen iható volt; a folyadékot így lehetett a legegyszerűbben kiszívni a masszából.

Ízekben ugyanakkor már nagy változatosságot teremtettek. A sörmaradványokban fűszereket, mézet és bort találtak, és írott források is beszámolnak ezekről. Legalább az időszámításunk előtti 3. évezredben már csípős, savanyú és édes sört is ittak, amelyet kívánság szerint vízzel vagy borral hígítottak.

A források nyolc árpából, nyolc búzából és három gabonakeverékből készülő sörfajtát említenek. A Babilonban, körülbelül Kr. e. 1770-ben kiadott Hammurapi törvénykönyve már a sör árát és erősségét is szabályozta. A szövegből az is kiderül, hogy Mezopotámia nyilvános ivóhelyeit rendszerint nők vezették, és ezek gyakran nemcsak az alkoholhoz, hanem a prostitúcióhoz is kötődtek. A sörfőzés isteni pártfogója Ninkaszi istennő volt.

## Sör mint étel és munkabér

Az ókori Egyiptom legrégebbi sörfőzési nyomait Hierakónpoliszban, más néven Nehenben találták meg. A régészek egy nagyjából Kr. e. 3400-ra datált sörfőző üzem maradványait tárták fel. Olyan ábrázolások is fennmaradtak, amelyeken parasztasszonyok sört készítenek.

A gízai piramisok építésének elszámolásait tartalmazó papirusztekercsek szerint a munkások naponta másfél gallon sört kaptak. Itt nagyjából 3,79 literes gallonnal számolhatunk, vagyis az adag csaknem hat liter volt. A sört főként árpából készítették, de néha búzát, kölest és rozst is használtak.

A piramisokat nem rabszolgák tömegei, hanem fizetséget kapó szabad emberek építették. A napi közel hat liter mai mércével soknak tűnik, ám az egyiptomi és a sumér sör nagyon gyenge volt, és inkább folyékony kásának számított, mint italnak.

A malátázás növelte a gabona kalóriatartalmát, ezért az ilyen sör táplálóbb volt, mint az ugyanannyi gabonából sütött kenyér, így előállítása is kedvezőbbnek bizonyult. A sűrű, alacsony alkoholtartalmú étel-ital fontos kalóriaforrásként szolgált, oltotta a szomjat és javította a közérzetet. Nem véletlenül mondták: „A boldog ember szája tele van sörrel.”

Ez a szerep évszázadokon át fennmaradt. A középkorban a már inkább italra hasonlító, ale-nek nevezett sör továbbra is a parasztok, katonák és bérmunkások napi étrendjének jelentős részét alkotta.

## Sumér sör modern konyhában

A következő, Kathy Kaufman receptje nyomán összeállított változat mai száraz élesztőt használ, így nem hagyatkozik véletlenszerűen jelen lévő vadélesztőkre.

### Hozzávalók

**A malátához:** - 1/2 csésze tönkebúzaszem.

**A bappir sörkenyérhez:** - 1,5 csésze árpaliszt, feltehetően csíráztatott, majd megszárított szemekből; - 1/2 csésze meleg víz; - 1 evőkanál száraz élesztő.

**A datolyasziruphoz:** - 1/2 csésze felaprított datolya; - 4 csésze víz.

**A sör elkészítéséhez:** - 2 csésze szűrt víz; - darabokra morzsolt bappir; - 1/4 csésze datolyaszirup vagy méz; - 1 evőkanál száraz élesztő.

### 1. nap

Áztassuk a tönkebúzaszemeket egy éjszakán át vízben.

### 2. nap

Öntsük le a vizet, majd tegyük a szemeket egy mély tál fölé függesztett gézre. Másik lehetőségként rakjuk a nedves, megduzzadt gabonát nagy üvegbe, az edény száját fedjük le két réteg gézzel, rögzítsük erős gumigyűrűvel, majd állítsuk fejjel lefelé egy tál fölé, hogy járhasson benne a levegő.

Három napon át naponta háromszor ellenőrizzük, nem száradtak-e ki a szemek, de arra is ügyeljünk, hogy ne álljanak vízben. Szobahőmérsékleten három nap alatt apró csírák jelennek meg.

Keverjük össze az árpalisztet, a vizet és az élesztőt a bappirhoz. Gyúrjuk 3–5 percig, majd tegyük félre két napra.

### 3. nap

Pihentessük az alapanyagokat.

### 4. nap

Melegítsük elő a sütőt 93 Celsius-fokra, tegyük a kicsírázott szemeket tepsire, és szárítsuk legfeljebb 30 percig.

A bappir hozzávalóiból készítsünk kemény tésztát, és gyúrjuk öt percig. Formázzunk belőle kis kerek zsemléket, takarjuk le tiszta kendővel, majd hagyjuk állni két napig. Ezután melegítsük elő a sütőt 150 Celsius-fokra, és süssük a kenyérkéket 10–15 percig: kívül piruljanak meg, de a közepük maradjon nyers, hogy az élesztő életben maradjon.

### 5. nap

A malátázott gabonát törjük durva darára. Külön keverjük össze az aprított datolyát a vízzel, és főzzük addig, amíg melaszhoz hasonló szirupot nem kapunk. A szilárd, szét nem főtt részeket nem kell leszűrni.

Morzsoljuk a bappirt falatnyi darabokra, majd keverjük össze a sziruppal, az élesztővel, az őrölt malátával és 1,8 liter vízzel. Fedjük le a keveréket szövettel, és hagyjuk állni két napig.

### 6. nap

Pihentessük tovább.

### 7. nap

Távolítsuk el a túl nagy szilárd darabokat, majd hagyjuk két órán át ülepedni a sört. Ezután fogyasztható.